Método Numérico para la Predicción de Transferencia Simultánea de Calor y Materia en la Refrigeración y Congelación de Alimentos

Abstract

Se desarrolla un modelo numérico para la predicción de la transferencia simultánea de calor y materia durante el enfriamiento o congelación de alimentos. Este permite calcular los perfiles de temperatura y humedad dentro del alimento y, consecuentemente, el tiempo de proceso y la pérdida de agua por evaporación y/o sublimación. El sistema de ecuaciones diferenciales parciales acopladas con coeficientes variables, que corresponde a los balances microscópicos de masa y energía, se resolvió por un método numérico de diferencias finitas explícitas. El programa de cálculo correspondiente se desarrolló y aplicó para dos geometrías: esfera y cilindro chato, simulándose en ambos casos la congelación de carne bajo condiciones industriales.